El pozole: comida ritual, Por Isaías Alanis

MIRADA INTERIOR

A propósito de la feria del pozole y del mezcal

Por: Isaías Alanís

*Qué linda es mi guitarra

Qué lindo es mi maizal

Qué lindas son mis vacas

Y también mi cafetal…

El maíz, es ha sido y verdadera fuente de toda clase de mitos y creencias. Es una planta ligada al desarrollo de los pueblos. Desde los tiempos en que los seres humanos se asentaron y comenzaron la industria de la piedra, a saber el rumbo del universo, el movimiento giratorio del sol y sacarle fruto a las semillas y asentarse en pequeñas comunidades y recomponer su espacio con lenguas y modos de ser, el pozole ha sido comida propia de Mesoamérica que se degusta con diversos matices en casi todo el territorio nacional, es un elemento simbólico y representativo de los pueblos originarios que lo conservan, modifican y degusta, solazándose con su peculiar sabor. Alimento ceremonial y festivo.

Fray Bernardino de Sahagún en la Historia verdadera de las cosas de la Nueva España, crea la historia negra novo hispana de que los antiguos mexicanos preparaba esta comida, cuyo nombre en náhuatl, es pozolli, que a su vez viene de la palabra, pozol, espuma. Es un hecho como lo demostrado José Iturriaga de la Fuente en su ameno y exquisito libro sobre los sacrificios humanos, que los antiguos celebraban estos actos bajo una estricta ceremonia a los númenes de la tierra y el cielo.

Otro hecho histórico entremezclado con la leyenda categóricamente presenta así el encuentro de los conquistadores con esta espumosa “sopa de granos” como también le llaman ha sido a lo largo de la historia motivo de investigación, imaginación y rigor científico para encontrar su identidad gastronómica y cultural de Mesoamérica: 

“en el mes de mayo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá, donde fue recibido por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana”. (1)

Cuadrado con los rumbos celestes la siembra del maíz, da frutos distintos. Los hay color rojo de la sangre, espigado como semilla de sandía, ancho y cubierto de una capa brillante, pequeños para hacer palomas. Son infinitas variedades de nuestro sustento el maíz como colores tiene el arco iris.

Y cuando el sol se pone

Salgo a trabajar

me montó en mi caballo

y me voy a sabanear

Y el pozole no escapa al encanto de los colores, hay verde y rojo, blanco y con pipian, misturado con elote camagua y frijol. Lo hay para gustos vegetarianos y carnívoros, aunque un buen plato de pozole debe guisarse con cabeza de cerdo.  Normalmente el pozole se hace de una variedad de maíz llamado cacahuazintli, que sólo crece en altitudes propias pero que debido al manejo genético de la planta que han hecho los pueblos, en regiones de selva baja se ha reproducido y se le conoce como maíz ancho o pozolero.

Sinaloa, Jalisco, Morelos, Guerrero, tiene su pozole. Esta variada formas de condimentarlo se debe a los gustos en evolución de una comunidad y a las mismas formas de siembra y cosecha del grano.

Porque yo soy

Ranchero suriano

Y vivo en Chilpancingo

Capital de mi estado

En Guerrero, se degusta el pozole blanco, el pozole de pipian y el pozole-camagua. Por una costumbre que tiene una variedad de interpretaciones, a diferencia de otros estados donde existen expendios que lo venden todos los días, la particularidad del estado de Guerrero, es que esta degustación ha entrado de manera notable, del universo prehispánico a la nueva generación de mestizos que pueblan y habitan el estado de Guerrero.

En la entidad suriana, el pozole es un alimento que se degusta en casamientos, velorios, nacimientos, festejos comunitarios acompañados siempre de un sabroso mezcal, de los que abundan en Guerrero con diverso sabor, buque, y que poseen una distinción de sabor y olor muy rica.  No hablaré de la forma de hacerlo, ingredientes y demás “guisos” con los que se acompaña. Obviamente el mezcal es el binomio perfecto para este alimento riquísimo en carbohidratos por todos los ingredientes con los que religiosamente se le acompaña.

El pozole en Guerrero, es fuente de encuentros y desencuentros. Lugar de la cita para arreglar asuntos pendientes. Encontrar compañera efímera o para siempre. El jueves pozolero en Guerrero, es un día cuasi religioso. Y pretexto para comer con los amigos o amigas, entrarle duro al mezcal y esperar la llegada de la noche y su manto sensual y de reciprocidades carnales. Antecedente del motel o la casa, seguirle con el compadre y entre bromas hacer valer el refrán que a la letra dice: “no es buen compadre, aquel que no le trepa a su comadre”. También sirve de fondo a negocios cubiertos o encubiertos.

¿Cuántas deudas de amor o desamor, políticas y amistosas no se arreglan el jueves de pozole en Guerrero?

Y cuadro el sol se pone

Regreso a mi jacal

pensando en mi morena

Que me hace suspirar

Las pozolerías son el antro sagrado, el atanor donde los sentidos se alteran y la sensibilidad se magnifica. También las bajas pasiones y el asesinato no escapan a este día destinado a entrar en un éxtasis de embriaguez de los labios y la lengua

Es digno de nombrar los condimentos y “guisos que lo acompañan: En Guerrero se degusta acompañado de una primera entrada consistente en un buen mezcal, taquitos, chilapeñas con carne de cerdo o pollo, chiles rellenos de queso y crema con cebolla finamente picada llamados en Guerrero, “Chiles capones”. Un entre plato a base de ensalada de zanahoria acompañada de chile, cebolla morada y jugo de limón. Después vienen  las quesadillas de requesón y carnitas estilo guerrerense. Hace el comensal de tripas corazón y bofe y en la cuarta entrada viene el chicharrón con tostadas de maíz, aguacate, y una vez bebido otra cazuela de mezcal, llega la cazuela de pozole, verde o blanco. En el caso del blanco, el comensales le pueden agregar otros ingredientes que fijan el sabor; los elige de una serie de cazuelitas donde desatan sus pasiones y se le agrega a la humante recipiente repleto de pozole, cebolla morada, orégano, jugo de limón o lima agria, en algunos casos chile vede rebanado o chile piquín molido o de ambos guisantes. Se acompaña con tostaditas de maíz o tacos ahogados. Y de nueva cuenta un mezcal abocado “amargo”, blanco o reposado. De pechuga o bronco, actualmente se han disparado una serie de variedades con frutas que le restan poder al mezcal y para paladares menos acostumbrados a beber esta “agua quemada” mexicana, prefieren la dulcificación de sus sabores. Hay de maracuyá, Jamaica, ciruela pasa, y el que nunca debe de faltar en esta ceremonia orgiástica es el abocado de “damiana”, supuesto afrodisiaco natural.

Me sirve mi pozole

Me arrima mi mezcal

Se sienta a mi lado

Y me hace suspirar

Las pozolerías más famosas y antiguas son las de Doña Docha y Doña Jose. Tiempo después se escuchaba decir entre los chilpancingueños a las once de la mañana del jueves:

“dónde vas a ir, mano, con doña Docha o doña Jose, o ca’ Carmelita. Y después, mano? Ca’ Mónica y si tengo fuerzas acabalo ca’ Aristeo…”

Un detalle es que previo al jueves, desde la noche del miércoles se puede saborear este manjar para los que no podrán el jueves. Y la noche del sábado, la mañana del domingo, se acostumbra comer pozole camagua hecho a base de elote y frijol.

En Guerrero esta es una tradición mal aprovechada turísticamente. No se exporta fuera de Guerrero. Los guerrerenses se ven a sí mismos en comida, música y tradiciones.

Y esta comida es razón de ser de muchas fiestas y rituales donde ni el mezcal ni el pozole hacen falta en las miles de celebraciones que se llevan a cabo en las siete regiones de Guerrero.

Porque yo soy

Ranchero suriano

Y vivo en Chilpancingo

Capital de mi estado…

(1)            Sabor que somos, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, de Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona,

(2)            * Ranchero suriano: letra y música: Isaías Alanís